“小店美食家”用传承延续好味，大众点评2023年“必吃榜”近四成为烟火小店

    清晨三点，武汉大成路上的小秋水饺里，师傅们已经开始熬汤、煮面、掸面，45年如一日；正午十二点，在重庆洋河二村的老居民楼底层，叁步梯老火锅店香气四溢，在主理人牟倩心里，从父辈手里接下的，是每个重庆人“开火锅店”的梦；夜幕降临，小城汕头的汫洲蚝仔粥刚打烊，老板杨旭松正要启程前往饶平海边，挑选最新鲜的虾蟹食材.......

    这些遍布街头巷尾的小店，凭借着对传承的笃定、对梦想的热情、对食材的敬畏，越来越多地出现在大众点评“必吃榜”上——今年的2062家上榜商户中，近40%是这样的烟火小店，他们日夜用一餐一食抚慰来往食客，成为城市温暖的底色。而这份由大众评选出来的榜单，也持续通过数字化经营等手段，成为小店发展的“加速器”。

    小店的伟大，源于对食材的敬畏

    “我开店初衷很简单，就是想给老婆开家店。加上我老家在饶平，当地盛产蚝仔，对家乡美食有一份情怀，就开了这家店。”晚上八点多，在从汕头开往饶平的车上，杨旭松告诉记者，汫洲蚝仔粥能上榜大众点评2023年“必吃榜”，是想都不敢想的事。

    然而，小店虽始于最朴实的开店理由，却坚持用“亲力亲为”的方式，将新鲜的食材端上餐桌，招待过往食客。“每隔两三天，我就会在店铺打烊后，亲自开车回饶平海边淘海鲜。”杨旭松介绍，“潮汕菜的精髓在于食材‘鲜’，烹饪上则以‘清淡’来凸显本味，所以对于食材，我一点不敢含糊。”

    ▲汫洲蚝仔粥坚持用“亲力亲为”的方式，将最新鲜的食材端上餐桌。（图片来源：受访者供图）

    “我从小在海边长大，对海鲜的肥度、鲜度有直觉，比如说虾、蟹，用手指一捏就知道了。”晚上九点多，饶平海边的渔船灯火通明，夜间海鲜集市上聚着不少海鲜摊贩，扑面而来的海腥味是属于这里的“烟火气”。杨旭松对记者说，挑选完之后，需要把虾蟹装进车上带有氧气泵的海水箱里，再连夜驱车回店，而生蚝则与熟知的供应商预订，有时也跟着出海打捞，保证新鲜品质。

    而对食材的严格把控，从来不是海鲜商户的专利，小秋水饺的田老板认为，“真材实料”也是自家过早店登上“必吃榜”的关键项之一。“我们的面皮、面条，都是经过反复的研究，找厂家定制的。以‘压面’工艺为例，市场上一般是两道，而我们三道，所以我们的面条不粘牙。”

    面本身之外，麻酱作为小秋水饺热干面的灵魂之一，其在食材选择环节，就颇有讲究，“我们用的是湖北本地芝麻，找专门工厂定制，出酱率虽低，但香味足。虽然成本高了点，但口味好。”此外，店里的肉品也都是冷鲜肉，经过严格的排酸程序，每斤肉都比市场价高出10多元。“对于食物，舌头是不会骗人的。”田老板对记者说，考虑到店铺周边老人小孩很，更要使用好的食材。

    小店虽小，却靠着对食材的一份敬畏，以做餐饮实打实的“里子”，俘获了八方食客。大众点评数据显示，在汕头、烟台、惠州、乌鲁木齐、台州、镇江等小城，今年“必吃榜”上榜的烟火小店数，相比去年增幅均在100%左右。

    小店的味道，在传承中延续

    从食材之好，到经营之好，烟火小店正进一步成为“城市美食地标”，并在一代代“小店美食家”手里薪火相传。“我们家三代都是老武汉，在70年代末，我外婆就创立了小秋水饺。”在武汉大成路上，小秋水饺现任老板娘田源告诉记者，外婆刚开店那会儿，就只有一个小摊儿，外婆以母亲的名字“小秋”命名了当时的水饺摊，没想到就这样走过了40余年。

    然而，一家45年的老字号饮食店，虽有“80年代就上了大报纸”的风光时刻，但餐饮始终是门苦生意，需足够笃定，才能接下这份沉甸甸的传承。据她介绍，从创立至今，店里每天凌晨三点准时开始忙活，六点迎接第一批客人。“按照我们店的传统，熬汤就要花6小时，热干面需要用牛骨汤，牛骨必须是脊骨；而馄饨则用猪骨汤，猪骨必须是筒子骨。”

    ▲武汉45年老店“小秋水饺”，用传承守护街坊邻居的老味道。（图片来源：受访者供图）

    汤料之外，作为老字号过早店，小秋水饺的热干面，制作工艺更是讲究。“一直以来，我们用的都是碱水面，煮到六、七成熟之后，抹上芝麻油并用风吹冷，然后放进面篓子里。等客人来了，再在水里焯一遍，这样的面更筋道、更好吃。”

    在田老板眼里，地道热干面的做法，更是武汉城市文化的传承，“更适合武汉人”是她对自家热干面的另一种注解。“武汉人在码头赶船，时间紧，煮面速度要快，所以才想出了先把面煮半熟，等到客人来了，水一过就能出锅的办法，那时候的人连跑步都能吃面。”

    “小秋味道”的传承终究被大众看到，“我们在2020年第一次登上大众点评‘必吃榜’，这一定是对我们坚持传统的一种肯定，今年再次上榜，仅入围期间，客流量增幅就将近20%。”记者了解到，在大众点评“必吃榜”的榜单上，更多小店正上演着传承的故事。

    在江湖味、烟火气并存的重庆，叁步梯老火锅·地道重庆味创始人牟倩对记者说：“每个重庆人都有的梦想，就是开一家火锅店，我们家做火锅是从外婆辈传到父亲辈的。”她介绍，为了继承父辈的火锅手艺，店里的原材料花椒、辣椒，都需要前期去原产地采购，火锅底料是厨师每日现炒，藕则按序腌制、闷炖........“正是这些对传统的坚持，让叁步梯的独特味道得以延续，在本异地食客的认可之下，登上了‘必吃榜’。”她提到，上榜之后，店里排队更猛烈了，流量提升了很多。

    档口小吃铺、居民区早餐店、烟火炒菜馆......活跃在大众点评“必吃榜”上的小店们，虽面积不大，却深藏餐饮人的传承、坚守和梦想；虽没有雄厚的资金，却靠着朴实的初衷，带着对美食的敬畏，和对食客的真诚，成为平凡而又伟大的存在。

    “未来的榜单其实更偏重于口味的独特性，帮助用户去发现好餐厅、新餐厅，让更多宝藏小店将被看到。”美团高级副总裁张川表示，“必吃榜”还将通过线上流量扶持、数字化经营指导等措施，在小店的确定性经营、服务零售标准化等方面持续做功，助力烟火小店发展得更好。