更新时间:2023-07-25 15:53来源:大富
冒烤鸭是“勇敢者的游戏”。
啥意思呢?不是说你不勇敢,而是说这是一个短线产品。如果你能抢到头一波商机,做到6到8个月“回本”,你就是赢家。
要不然,呵呵,你就是铺路石,就是韭菜,就是炮灰。
冒烤鸭并不是一个新潮的东西,在四川已经“存在”了几十年了,也出现了一些有代表性的品牌。
“冒”这个动词是成都才有的,把生熟原料放滚汤里煮熟。冒烤鸭是成都才有的吃法,一碗勾魂的冒烤鸭,是成都人的最爱。
但是,一个存在的几十年的小品类最近突然就火了......
为什么?它值得加盟吗?
1
夜包子是观察冒烤鸭的“座标”
冒烤鸭值得加盟吗?
在回答这个问题之前,我们想反问一句:你还记得夜包子吗?
来自窄门餐眼的数据显示:某夜包子2021年开店数191家;2022年开店数224家;2023年开店数47家(截至目前)。
你来猜一下这个夜包子品牌目前营业中的门店有多少家?
258家店。
以夜包子为“座标”,我们可以看到:这不仅是某个品牌的窘境,也是这个细分品类的窘境。甚至可以说,只有一两个品牌支撑的品类根本就是伪品类。
数据也证实了“伪品类”。
目前,窄门餐眼只收录了3家夜包子品牌。第1名有258家门店,第2名只有可怜的12家。第3名更惨,只有2家店。
一花独放不是春。这些数据都显示了,这个细分品类并不养品牌。
对于加盟商来说,这种品类都是充满了不确定性。
而靠谱的加盟就是寻找相对的确定性。因此,“大品类出大品牌”这句话,不仅对餐饮人有意义,对加盟者也有意义。
那些真正值得加盟的餐饮品类,始终是大品类:一是受众广;二是品牌多;三是供应链成熟。
2
冒烤鸭现在还不适合加盟
以夜包子为“座标”,冒烤鸭目前还不适合加盟。
从成都市场的观察来看:
——首先,冒烤鸭在成都仍然处于有品类无品牌的状态。再准确地说,就没有比较成规模的连锁品牌太少。
——其次,冒烤鸭在门店模型上还比较单一。我们通过搜索发现,冒烤鸭要么在传统餐饮店存在,要么以小吃店里的一道菜存在。
这意味着,冒烤鸭从一道菜在门店里锦上添花,升级到独撑一家门店,还有很长的试错道路。
因此,在成都方向,冒烤鸭目前还适合加盟,只适合一些品牌公司进行迭代升级,探索连锁化方案。
从上海市场的观察来看:
上海市场冒烤鸭品类突然出现了一个爆火的品牌:李叙青冒烤鸭。我们通过大众点评查询发现——4家已经开业;19家尚未开业。
这种火爆情况常常让人“误以为”冒烤鸭的风口来了。
上海的朋友问我,“值得加盟吗?”
我说,你认为的“火”,就是典型的孕妇效应。
“孕妇效应”是指一个偶然因素被你关注之后,会让你觉得是个普遍现象。比如当人怀孕了就更容易发现孕妇,比如你开了奔驰就更容易看到奔驰,比如你拎个LV就发现满大街都是LV。
那么,冒烤鸭真的火吗?事实上并非如此。
我们做了一番功课,发现冒烤鸭在上海,仍然处于萌芽期。
——首先上海冒烤鸭排行榜中,排名前3的都是李叙青,4家开业;排名第4名的冒冒川,只有1家店;排名第6的闻三姐冒烤鸭,大众点评显示2家店。其他的冒烤鸭品牌基本上就是包含在川菜或火锅里。
假如大众点评数据更新没有异常,这意味着“冒烤鸭”这个品类里,不仅缺少大品牌,连多个品牌都没有。距离一个品类爆火,还有十万八千里。
——其次,窄门餐眼查询可见,“冒烤鸭”这个品类只收录了4家品牌。其中蜀山传奇有12家门店;冒拾川有6家门店;姚妃媱有4家店,张烤鸭有4家店。
因此,这是一个有风险的细分品类。目前需要品牌们把路趟开、趟平。当然,不排除他们通过放加盟,拿加盟商当铺路石。
3
冒烤鸭需要李叙青来教育市场
冒烤鸭要成长为一个品类,需要众多品牌教育市场。特别需要李叙青这样的“人民教师”来双向教育市场:一是用产品消费者,二是用门店规模教育同行。
为什么呢?
因为我们通过大众点评查询发现——4家已经开业;19家尚未开业。这比较诡异。
一般来说,品牌只开业4家店,之后有19家店即将同时开业,这是不正常的,要么有资本加持,要么加盟放得猛。
当然,我们乐见李叙青可以像马记永、陈香贵、张拉拉一样,可以成为品类的弄潮儿。
但是我们认为,这个细分品类的成长需要的不是一蹴而就,而是需要“有节奏”的积累。
这种积累有两个:一是自我的成长,从产品、门店、团队、供应链;另一个是兄弟品牌的跟进。
我们研究众多案例发现:一个传统品类要升级迭代,需要优化门店面积、店型;需要调整产品结构,一开始要少而精;之后要丰富产品结构,大而全。
这个迭代的过程,最优的玩法是在小规模中,完成“最小可行性”门店模型。也就是船小好调头。否则,先造个大船,再进行优化,你到最后根本找不到真正的病因在哪里。
总的来说,迭代需要时间。
——对于品牌方来说,开出门店到调整到位,需要6个月时间。
——对加盟商来说,要不要加盟?取决于两个方面:
一是这个品类仍然需要“两次”有影响力的教育行为。就像瑞幸挑战星巴克,搞得众人皆知。
二是这个品类涌现出成规模的品牌。比如涌现出10几个品牌,并且头部的品牌至少在100家门店左右。
我们推算,如果这个品类增长可以话,头部品牌到明年10月,可以开出100家门店;并且有10多个品牌开始规模化。那时才是加盟商入局的最佳时间。
现在入局,都还太早。
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