厨师长四进四出，管控出品不放松

出品管控永远是餐饮人关注的重点。为了做好这项工作，我们为所有的门店厨师长制定了以厨师长“四进四出”为轴线的厅面厨房全攻全守制度。看到这里你要问了，什么是厨师长“四进四出”呢？

厨师长四进四出

一进厨房看现状，一出厨房摸情况 ；

二进厨房备战粮，二出厨房点菜郎 ；

三进厨房抓品相，三出厨房意见访 ；

四进厨房盘点忙，四出厨房班后享。

一进厨房看现状

厨师长上班的第一件事情，先进厨房检查备货和人员出勤状态。看一下厨房有哪些意外估清菜品，掌握第一手资料。同时要求每天9：00跟进原材料回货情况，检查厨房备货，原材料有问题的于当日10:00之前反馈至供应链处进行解决。

工作要求：1. 检查设施设备、原材料（安全状态与库存量）及卫生情况。2. 检查当日预制品（例如 ：红烧肉、猪肚焖鸡等）的加工情况及投料标准。3. 检查各档口餐前的准备工作，如餐具、托盘、菜盖、酒精、漂蜡、底座是否准备到位。

一出厨房摸情况

厨师长要了解当餐的预订情况、客人的预留信息及私人订制信息，面向一线，面向食客，结合厨房和厅面的实际，每餐开餐前（上午9:50、下午16:20）与店总及经理开菜品急推及估清沟通会，发布菜品的急推和估清信息，责任到各个厅面区域负责人。

工作要求：厨师长根据当日预订情况及营收任务，结合厨房原材料的备量情况设计预排菜单，主卖各档口的主推菜品（可以根据实际情况提前预制，加快上菜速度），将预排菜单交给经理，由经理与客人确认菜品，根据客人的需求可以进行适当调整。

二进厨房备战粮

厨师长根据确定的急推和当餐的预订情况，预估当日的菜品备量，召开厨房的班前会，把任务分解到各个档口，要求前厅卖什么，厨房备什么。

工作要求：厨师长根据确定的急推和当餐的预订情况，检查急推菜品餐具、堂做的用具是否准备齐全（如堂做车、堂做锅、炒勺、小料等）。

二出厨房点菜郎

厨师长到前厅去协助给客人点菜，督促各区域负责人把急推菜点出去。由厨师长给客人推荐菜是酒店待客的最高待遇，也是未来的一个趋势，因为厨师长最了解菜，最懂菜。厨师长要面向食客，大胆地往前靠，要主动和客人沟通，帮助客人点菜，当客人在点菜的过程中有不明白的地方，要随时提供参考意见，可以及时地向客人推荐我们的招牌菜品以及急推菜品。

工作要求：厨师长每天至少到前厅为1桌客人点餐，为客人进行堂做讲菜，主推时令菜品和急推菜品，尤其是厅面推不动的菜品，厨师长要大胆去推，跟进出品情况并亲自上菜。

三进厨房抓品相

在饭点的时候，要求厨师长必须待在厨房出菜口专盯菜的出品，要求每一道菜的颜色、器皿、温度、小料、份量都要亲自去审核，合格才能出品，没有达到标准的一律返回厨房重新制作。尤其要关注厨师长推荐的菜品、急推的菜品和客人有特殊要求的菜品。

工作要求：厨师长餐中在传菜岗位负责菜品品控工作，内容包括：菜品温度（各店厨房配备一个温度计）、投料标准（主辅料的投料量是否按照标准菜谱执行，颜色搭配是否合理）、摆盘标准（器皿是否符合要求，装盘是否达标）、上菜顺序是否合理、上菜是否跟菜盖。

三出厨房意见访

餐尾，厨师长必须要到前厅去收集食客当餐的就餐意见。如果有食客已经埋单离开，要仔细审视桌子上面的菜，有哪些没有动，有哪些剩余较多，分析造成这种结果的原因。尤其要关注有厨师长推荐的菜品、急推的菜品和客人 有特殊要求的菜品。

工作要求：各店每天收市后要组织开展内部的剩菜分 析会，汇报当日的出品情况，分析剩菜原因，并按要求格式进行汇报。要求参会人（厨师长及主管）每次巡台不少于4人；拍摄带有水印的菜品照片，每天不少于2桌；菜品问题 描述和责任人；导致问题产生的原因；整改落实措施。

四进厨房盘点忙

组织落实各档口的日盘点，开班后会总结、分析当日的问题和急推销售情况。把各班组反馈的问题整理带到酒 店班后会上来，并根据销售情况及时调整菜品备量。

工作要求：原材料日盘，账务调拨日清日结，日见毛利。各档口成本超指标的，要本着四不放过的原则责令档口主 管彻查到底。

四出厨房班后享

带着厨房日盘点数据和总结的问题参加整个门店的班组会。认真听取厅面征求到的食客意见，提出建设性的整改意见。针对厨房总结的厅面服务当中的问题，开诚布公的反馈 店总解决。急推菜完成情况汇报，请店总按照制度兑现。如有哪些需要提前预留的菜品没有预留的，有哪些客人需要菜单以外的菜品的，把问题说出来并一一解决和整改。

工作要求：厨师长每日班后会将当日厨房盘点问题、 VIP房间的出品情况以及当日的剩菜分析整改情况向店总做 详细汇报，形成第二日的班前会内容。会后还要进行收市检查，内容包括卫生状况、食材保存、五常管理、消毒情况、消防安全检查等。