在发展中“预”来愈好——陈胜年谈湘味预制菜产业发展

现在是对于将来的一种开创。——李欧梵《现代性的现象》

时代的发展，新的命题层出不穷，也将更多新的选择呈现在了人们的面前。汽车刚刚面世时，新的出行方案也曾引发了社会讨论。如今，当专业预制菜企业、速冻食品企业、餐饮企业、零售企业和农业企业等纷纷入局预制菜赛道，也引来无数关注和猜想。

今天的视角下，我们看预制菜，是什么？艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模预估达4196亿元，预计未来将保持较高的增长速度，2026年中国预制菜市场规模有望达10720亿元，一个万亿级的“蓝海”即将诞生。

很多人在好奇，预制菜从何而来，又将去向何方？湖南预制菜产业将如何把握机遇和迎接挑战？为追溯答案，我们采访了《大湘菜报》总编辑、湖南预制菜产业协会筹备组组长陈胜年。他说：“不如，我们先来说几个故事吧。”

预制菜，从何而来？

跟着他的思绪回到80年代，他说上大学时，每次离家，母亲总会为他炒几罐腊鱼腊肉、辣椒萝卜，带上几罐到学校，也舍不得一次吃完，可以吃上一两个月。当然，以前还没有“预制菜”这个词，大家称之为“妈妈菜”、“瓶子菜”等。

后来，彭记坊创始人彭强建以祖传坛子菜工艺为创业契机，从一个小作坊经营到如今产品辐射全国30多个省，拥有现代化精深加工基地及其配套设施70000平方米，自营及合作蔬菜种植基地约30000亩。

陈胜年说，关于预制菜，有人可能以为它是横空出世，而它其实早就在国外出道，在国内也活跃已久。也有人说，它是开天辟地的新消费，而在某种意义上，它就是一种昨日重现。

1968年，日本大塚食品工业公司将烹制好的牛肉蔬菜咖喱分装在密封的软袋中，打出“一人份、只需热水浸泡，谁都不会失败”的广告推向市场，推进了预制菜商品化的进程。

其后，因为便捷，这类软包装预制菜在日本迅速普及，目前日本共有约100家企业向市场提供500多种类似商品。有业内调查显示，各种预制软包装熟食在日本家庭餐桌领域的利用率达47.7%，已成为日本饮食生活不可分割的一部分，几乎可以说日本人一天都离不开预制菜。

对于预制菜的认识，美国、日本等国家对预制菜的接受程度较高，而在我们国内，消费者们“不了解”的态度中还夹杂着诸如对未知的恐惧、对过去发生的食品科技的争议转移、对未来食品发展的复杂情绪等等，将预制菜再次推上了风口浪尖。

陈胜年认为，目前预制菜还处在起步阶段，快速发展期显现出一些问题，是非常正常的。他说：“通过发展会解决所有问题。”接着，他又向我们讲起了另一个故事。

发展，是解决问题的关键

扣肉，是一道在民间广为流传的传统名菜，是千百年以来中国老百姓们宴席餐桌上必不可少的经典菜式。如今，它也是预制菜里面的一个大单品。

曾经农村办红白喜事时，露天厨房的场景是这样的：一搞几十桌，一个乡厨，一个土灶，杀一整头猪，处理好的肉就摆在案边上，放个一两天也不放进冰箱，变质变味、加工环境不卫生，都令人堪忧。

如今，当走进许大师扣肉生产车间，则是一番完全不一样的场景：修整、焯水、卤煮、油炸、切片、封装、X光检测、杀菌、速冻……扣肉标准化生产线，繁忙有序，全工序实现自动化生产，日均生产10万份扣肉。

“纵使大家都承认预制菜在工艺上的进步，但大家更担心的还是预制菜的健康、营养、口味、安全这几个问题。”陈胜年说，归根结底就是因为行业起步阶段，标准化还没有正式确立，但这些问题在发展中必须一一解决。

围绕整个预制菜产业发展来看，从政府垂直至企业，对于生产预制菜的安全问题日益重视，力求保障人们舌尖上的安全。中央一号文件首次提出“培育发展预制菜产业”，是产业走向更加规范化、标准化健康发展的重要信号。多地政府都已经着手出台相关政策文件，规范预制菜企业的生产经营行为，进一步推动行业健康有序发展。

截至2022年底，我国预制菜相关的标准共65条，2023年发布实施的标准就达到了88条。日前，由湖南省食品质量安全技术协会牵头起草的《预制湘菜 虎皮扣肉》团体标准，已于9月下旬在全国团体标准信息平台正式发布。该标准由湖南宇成食品、湖南新聪厨食品、湖南巧佳宴食品、湖南掌中勺食品、湖南彭记坊农业、湖南省产商品质量检验研究院、国检测试控股集团湖南华科科技有限公司、湖南志成食品技术咨询服务公司、湖南省商品评审中心共同起草。

标准是和市场需求、技术水平同步发展的，预制菜的标准也要因地制宜，与时俱进，迫切需要省级层面整合各方资源，细化支持措施，加强政策引导。

为预制菜，提供湖南方案

湖南预制菜发展起步比较早，早在20世纪80年代，王栏树开始涉足预制菜生产，时至今日湖南预制菜的队伍逐渐壮大，蓄势腾飞。据《胡润中国预制菜生产企业百强榜》显示，湖南预制菜八家企业包括聪厨、绝味食品、世林食品、大湖股份、佳沃食品、湘佳股份、唐人神、许大师皆榜上有名。

（2023年湘菜走进人民大会堂探讨“湘预味来”）

据省食品行业联合会调查，湖南主业从事预制菜生产的企业220余家，规模以上企业不到10%，年产值达3亿元的不到10家，产业呈现“散、小、杂”。如何实现产业升级与突围？如何跳出同质化陷阱？陈胜年认为可以从多方面发力：

——品牌化、差异化发展。湖南，作为农业大省，坐拥三湘四水，有着“一地一品”的农产品优势，更有“第一菜系”湘菜作为支撑，可以说湘味预制菜发展具备得天独厚的优势。可根据湖南各地食材的分布特点，实现差异化发展预制菜产品。站在全省角度，优先发展经济发达地区，做大单品，做大规模企业。企业生产要有品牌战略，布局单品差异化。

（湖南省首个湘菜预制菜产业园在浏阳启动建设）

——智能化、数字化发展。随着预制菜产业的快速发展，对企业数字化车间、智能化工厂、智能成套装备的要求越来越高。要完善产学研协同创新机制，搭建预制菜科研平台，缔结预制菜产业技术联盟，开展加工、贮藏和保鲜、解冻和复热、质量安全等关键共性技术与装备研究，着力攻克预制菜风味口感复原、机器替代人等难题。

——标准化、体系化发展。通过严格标准加强监管，规范企业生产经营和供应链管理；通过质量标准体系建设，增强企业自身竞争力和品牌辨识度，引领预制菜产业良性健康发展。相关部门要完善监管平台，加强溯源系统建设，实现产品的食材、配料、加工、包装全流程可溯源，帮助消费者“避坑”，营造良性竞争环境。

（湖南省预制菜产业协会筹备会现场）

——协同化、高质量发展。预制菜所涉及的细分领域较广泛，还需达成政府、企业和行业组织的协同发展。湖南省预制菜产业协会的成立，将作为省内预制菜发展的强大后盾力量，集中政府、产业、企业等多方资源，构筑多方供应的生态体系，全面赋能湖南预制菜产业走向新高地，打造湘菜预制菜的响亮名片。

“2006年，我开始推广湘菜文化的时候，湘菜产值是300多亿，而今已迈过4000亿大关。”陈胜年从事湘菜文化推广近20年，主导策划了近百场餐饮文化推广活动，“六地联动共推湘菜”、“湘菜向世界出发论坛”、“湘菜香飘联合国”、“感知湖南——湖南文化走进法国”等活动，是湘菜文化和湘菜产业推广的标志性事件，至今都是行业津津乐道的成功案例。

（“感知中国——湖南文化走进法国”活动现场）

下一站，推广发展预制菜，还是从300多亿产值起步。他说：“我对湖南预制菜产业发展充满信心，以协会之力，助产业腾飞，未来可期！”