中国烹饪大师、广州日航酒店行政总厨徐嘉乐：厨师做创新，要找准平衡点

10月10日—12日，由广州市商务局指导，世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”，在广州盛大召开。

品牌节期间，中国烹饪大师、广州日航酒店行政总厨徐嘉乐接受了《央广面对面》栏目组的专访。

主持人：乐哥，您的视频有着强烈的个人风格，这是您一直以来的风格，还是因为出镜而特别设计过的呢？在个人IP打造这块，您有什么心得可以分享的吗？

徐嘉乐：实际上，我的视频拍摄风格主要源于我的性格特点。我是一个热衷于表达自己的人，所以拍摄时我的想法也很简单，就是做自己，自然地和观众们分享我的烹饪经验和心得体会。

至于打造个人IP，这还要归功于我之前一直参与拍摄的一个美食烹饪节目。在节目里，我需要面对镜头来做菜，久而久之，我也就习惯了这种工作形式。在此基础上，我开始思考如何将我的视频内容进行浓缩和提炼，以更精巧的方式呈现给大家。考虑到并非所有人都了解餐饮行业，我们在拍摄节目时也会适当地补充专业知识，增添趣味性，以满足观众的需求。

主持人：从幕后转型幕前，许多厨师做得并不顺利，您在转型过程前期是否有遇到类似困境？有走过哪些弯路呢？可以和我们分享一下吗？

徐嘉乐：无论是在烹饪领域还是其他领域，从幕后转向台前，都需要一定的适应过程。实际上，我刚开始站在镜头面前时，也会紧张或是害怕说错话。但是我后来逐渐意识到，这是一个与观众共同探讨的互动过程，没有必要过分纠结对与错，只要享受其中就好了。

在跟观众交流时，要讲究效率，尽量把内容浓缩成要点。从幕后转到台前，厨师还要注意角色的切换，在镜头前适当地收敛自己的声音。

我认为，无论是从台前走到幕后，还是从幕后走到台前，我们都需要表现自信一点，将我们所知道的、正确的知识分享给大家。同时，无论做菜还是在做视频，都应该以传递正能量为目标，通过分享美食知识、展示烹饪技巧，给观众带来快乐和启发。

主持人：不少厨师视频都在吐槽这一现象：厨房新人上班只顾玩手机，对师傅教东西不用心学，对于厨房事务也不如以前新人勤快。这些您在日常也常见到吗？遇到这种厨房新人，您一般会怎样处理呢？

徐嘉乐：这个问题在后厨确实很常见。现在手机等电子设备已经成为我们生活中不可或缺的一部分。但是，作为厨师，平时我们可以通过抖音、百度等途径学习新知识，但是在工作中过度使用手机的话会分散注意力，影响工作效率和质量。

尤其是对于厨房新人来说，他们需要尽快适应工作环境，认真学习和掌握各种技能和知识。如果他们在上班期间只顾玩手机，不仅会影响自己的学习和成长，还会影响整个团队的工作进度和效率。

针对这个现象，我们可以在新人入职时向他们强调工作期间非必要的情况不得使用手机，并告诉他们这样做的原因和必要性。作为一个厨师，我们要尊重这份职业，用心对待每一道菜，这样既是对自己负责，也是对食客负责。

主持人：您一直坚持在传统口味的基础上，寻求烹饪中的创新，您觉得做菜的创意需要哪些做支撑呢？又是如何平衡传统和创新的度呢？

徐嘉乐：在烹饪中，创意和传统是相辅相成的。没有传统的底蕴，创新就会变得空洞无物。而没有创新，传统也会失去活力和生命力。

以粤菜为例，粤菜有着悠久的历史和丰富的文化底蕴。但是，时代在变化，食客的口味也在变化，如果我们在烹饪时只顾一味地守旧，最后的结果只能是被时代淘汰。因此，我们需要在传承传统粤菜精髓的基础上，根据现在的口味进行调整、创新。例如，利用新的食材和技术来演绎传统的粤菜菜品，或者将中西餐文化融合在一起创造出新的美食体验。

除了食材，烹调手法和时间也是关键。烹和调，这里一个是火候，一个是调味，这两个非常关键，需要我们去平衡。如果基本功不好，马步扎不稳，以后的创新也只会是昙花一现。

当然，我们在进行菜品创新时也需要注意平衡，不能过分追求新颖和刺激，而忽略了传统的味道和口感。只有在传统和创新之间找到一个合适的平衡点，才能做出让顾客满意的菜品。

实际上，我是一个相对传统的厨师，但我从不抗拒创新。我一直坚持的是60%—70%的坚守传统和30%—40%的追求创新。我认为，只有将传统与创新相结合，才能创造出更好的菜品。

我自己在经营餐厅时，会特别注重保留餐厅的文化底蕴。我相信，只有那些真正有价值的东西才能被人们记住并传承下去。与此同时，我们也会根据市场的风向，适当地添加一些新的元素，以满足不同消费者的需求，让各个年龄段的食客，都能在我们的餐厅品尝到心仪的味道。

主持人：现在很多厨师都面临转型或晋升的困扰，您当时是否也有类似困境？后面是如何摆脱困境的呢？您觉得厨师可以通过哪些途径去自我提升？

徐嘉乐：我认为，作为厨师，首先要热爱这个行业。只有热爱，才能有足够的动力去克服困难，去追求更高的成就。对于年轻的厨师们，我认为要锻炼自己的品格和意志力，不要害怕失败，要大胆地去尝试新事物，不断学习和提升自己的技能和知识，只有这样才能在厨师的道路上越走越远。

最后，要保持对厨师事业的热情和耐心。做菜是一项需要长期积累和不断探索的工作，只有真正热爱这个行业并且愿意付出努力才能够取得成功。所以，我希望所有的厨师们都能够坚持不懈地追求自己的梦想，不断鞭策自己，努力成为一名更好的厨师。