三顾冒菜品牌创始人曹闽：坚持长期主义，做冒菜的百年品牌

10月10日—12日，由广州市商务局指导，世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”，在广州盛大召开。

品牌节期间，三顾冒菜品牌创始人曹闽接受了《央广面对面》栏目组的专访。

主持人：三顾冒菜从2008年发展至今，做了几次品牌升级调整呢？最近一次是什么时候？

曹闽：从2008年发展到现在，三顾冒菜其实经历了几次升级调整，最近的一次是在去年。

主持人：之前，您提出要“重做一次三顾冒菜”，具体做了哪些调整？花了多长时间，效果如何？

曹闽：三顾冒菜创立已有15载，我们在2008年启动，之后经历了高速的发展，到2019年，我们实际上已经拥有了超过3,000家门店。然而，在这个高速发展的过程中，我们也遭遇了许多瓶颈，这主要是因为企业在发展初期可能过于依赖传统的管理方式，导致市场管理不到位，从而使得加盟门店的形象和表现不尽如人意。

之后我们经历了一个调整阶段，我开始回到最初去思考问题，我当初为什么要选择冒菜这个品类呢？那是因为我看中这个品类广阔的发展前景，赛道宽广且长远。想清楚这个问题后，我提出了一个概念：三顾冒菜若要持续发展，必须进行一次彻底的改革。于是在2019年，我们提出了“三顾冒菜重做一次”的概念。

回顾整个中国餐饮市场，许多优秀的品牌和品类在某些时期并未取得理想的业绩，但这并不意味着它们就无法再次崛起。只要品类本身具有潜力，品牌依然可以通过改革实现重生。我们认为这是三顾冒菜一个重要的机遇，并决定从2019年开始进行一次全面的改革。之后的三年时间，我们进行了内部调整，以实现“重做一次”的目标。

首先，我们从企业文化入手。因为改变企业思维模式的固化是改革的最大障碍。我们需要让大家认识到为什么品牌需要进行一次彻底的改革，从而突破这一难题。

其次，我们对整个企业的战略进行了调整，重新规划了三顾冒菜未来的发展道路。

第三步，我们对组织架构和团队进行重构。这是一个非常困难的过程，因为在团队建设过程中，许多老员工的思维已经固化，他们习惯于原有的工作模式和舒适的环境。尽管如此，我们仍然必须进行这次改革。在团队建设完成后，我们开始对组织架构和公司管理体系进行全面调整。同时，我们还对公司的规范化进行了全面改革，包括财务、劳动关系和食品安全等方面。

第四步，重新梳理品牌定位。三顾冒菜原本是一个具有深厚文化底蕴的品牌，但在高速发展的过程中，我们已经丢失了这一点。因此，我们需要从文化入手，将三国元素、现代新中式国潮风等融入品牌中，重塑品牌形象。

第五步，在招商板块下了更大地决心。我们将不再接受不符合条件或不认同我们理念的加盟商，而是寻找志同道合的合作伙伴。

第六步，加强标准化建设和人才储备，重构门店模型。我们从产品、财务、人力资源、拓展模型进行重构。连锁餐饮企业的两个关键板块分别是标准化复制和人才复制。因此，我们加大了人才培养和储备力度的力度。

第七步，拓展市场。我们采用精准市场重点突破的方式进行市场拓展。

第八步，加强运营版块的建设。我们将重构运营部门，这是公司最大的部门，也是确保前台服务和加盟商客户满意度的关键部门。

第九步，优化供应链管理。通过供应链管理，我们做到了确保食品安全、品牌统一性和口味统一性，同时也降低加盟商的采购成本和时间。

最后一步，是对加盟商进行全面赋能，从开店、人才培养、门店营销、外卖体系等方面提供支持和帮助，确保每一个门店都能够成功经营。在这个过程中，我们做了变革和创新，主要是从数字化和智能化上赋能加盟门店。

经过这一系列的升级改造后，三顾冒菜焕发了全新的活力，给消费者和加盟商一种焕然一新的感觉。

主持人：三顾冒菜拥有众多的加盟店，您又是如何做好管控的？三顾冒菜是如何实现品牌与加盟商合作共赢的？

曹闽：首先，选择是关键。在选择时，他认同了我们的理念，一旦达成共识，后续的标准化工作就会变得容易，无论是在管控还是赋能方面。但是，我觉得使用“管控”这个词并不完全准确。我们所进行的管控实际上是在一级层面上帮助他，而不是控制或限制他。我们的目标是帮助他成功开设三顾冒菜门店，并教授他如何赚钱、轻松赚钱以及持续赚钱的方法。因此，我们公司的管理理念并不是在于管控，而是在于帮助他。

当然，在这个帮助过程中，我们也会遵循供应链的规范性要求。例如，我们会派遣督导到门店进行手把手的指导和赋能。此外，我们还会在区域内组织培训会议，与加盟商进行培训，这也是一种帮助他的方式。

主持人：冒菜作为火锅的细分赛道，您觉得这几年的发展势头如何？发生了哪些变化？

曹闽：冒菜，作为四川地区的一道美食，已有逾百年的历史。川渝的人从小就与冒菜相伴成长。冒菜可被视为小吃、快餐或火锅的一种分支，具有强大的生命力。

冒菜的特点主要体现在两个方面。首先，其受众广泛，深受大众喜爱。比如冒菜可以根据不同地域进行调整口味，因此具备广泛的适应性。其次，冒菜的发展也具备长久性。冒菜并非通过炒作而成为网红店或热门话题，而是一种拥有历史、文化和底蕴的传统美食。

从市场的角度来看，冒菜的寿命必将超过火锅。火锅仅仅满足了我们的饮食需求，而冒菜则拓展了我们对一日三餐的概念。因此，冒菜的市场受众更为广泛，市场需求也更大。我对于冒菜这一品类充满信心，并希望将其推广至全球，让全球人民都能接受并喜爱这一品类。我相信未来的市场可能与我的期望有所出入，但冒菜会超越肯德基和麦当劳的市场容量。

主持人：三顾冒菜未来会如何发展，对未来有什么目标和计划？

曹闽：我们的目标是将三顾冒菜发展成为一个百年品牌。我们坚信，只有通过持续努力和坚持不懈，才能实现这一目标。

我们的规划是逐步将三顾冒菜品牌推向全球，将中华美食传播到世界各地。这是我们最大的梦想。我们希望未来，三顾冒菜能够成为一个全球性的品牌。