艺术家专访｜杨继亮 用艺术融入食物

杨继亮

他是青年烹饪艺术家杨继亮，中国素食技艺传承人，素心·素食餐厅行政总厨。拥有十年高级烹饪师从业经验，曾受德国烹饪协会邀请学习制作中国素食料理。他崇尚自然纯净的生活方式播种绿色有机农耕和生活理念，专注从事餐饮运营管理菜品设计研究与实践15余年。他深谙中华美食传统，有精通西方现代烹饪，用禅意刻写美味，用艺术融入食物。

—— 白莉

身为素食素心餐厅的行政总厨，杨继亮致力于无国界植物料理开发，将禅意元素、传统素食和现代烹饪技巧完美融合，为大家呈现兼具艺术审美和营养价值的全新菜品，通过蔬食的独特魅力回归内心的质朴宁静。素心·素食餐厅在人潮汹涌、繁华又喧嚣的城市中形成一片宁静雅致的空间，为在这忙碌都市工作生活的人们提供了一处心灵避风港。

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素食无国界

世界饮食文化各有千秋，但对美食的热情、对健康生活的追求，无疑是不分国界的。美国百老汇提出的Fusion（融合）的概念，而落实在烹饪中，就是用中国的烹饪方法去做法餐，用法餐的烹饪方法做日本料理，南北融合，中西融合，取其不同，不同之意，不同之味。他深谙东方的美食文化，又精通西方的现代烹饪，将艺术融入食物，对杨继亮来说已变成一种习惯。他的菜品设计，从食材选购、营养搭配开始，到其烹饪的手法与菜品颜色构造，最后至极具艺术性的摆盘，每一步都极其用心。他希望用食材与食客对话，传递自己的意念，把食客的用餐过程变成其难忘的人生经历。

02

素食是对生命万象的尊重

素”本身就是“白色”的意思，也有洁净的含义。素食指食物本身是简单洁净的，食素食也让人体健康、身心清净。素食其实就是一种“修身养性”。素食健康、环保、护生，因爱而生，故称为爱的料理，是对环境与生命友善的饮食，也是地球可持续发展的生活形态，当下素食已经慢慢成为一种风尚，深得人心。

▲杨继亮作品-香煎菜头粿配风干白玉菇

谈道菜品理念，杨继亮阐述道：“我认为吃素对身体有很多益处，但是它最厉害的地方不只是对身体健康的帮助，而是一种‘情志养生’，属于一种精神调养，即名为‘神补’的高级养生方法，简约而不简单，大道至简，返璞归真。”

▲杨继亮作品-鲜麻椒烤茄子配风干苏子叶

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菜品展示

自制黑松露酱佐一物

创意思路:我用中式的烹饪手法配上西式的酱汁，中西结合，口味层次丰富。

关键:植物蛋白做的时候不宜大火，否则会导致颜色发黄成块。

原料:黑蒜150克，桃胶100克，法棍、葛仙米各5克，金钱草2克，红菜头1克。

调料:纯净水200克，牛奶150克，葡萄糖浆100克，淡奶油80克，柠檬碎50克，白糖、黑松露酱各20克，竹炭粉5克。

制作:1.法棍切片烤脆；金钱草摘好；红菜头烘干打粉；黑蒜剥皮。2.桃胶放入用葡萄糖浆、柠檬碎调制的糖水中低温浸泡16小时。3.黑蒜切片，倒入纯净水，加入白糖、淡奶油20克、竹炭粉熬制成酱汁。4.平底锅中加入淡奶油60克、牛奶搅拌收干至七成后，加入黑松露酱搅拌收干晾凉制成植物蛋白。3.在盘子上画好酱汁，将做好的植物蛋白用模具制成橄榄形放入盘中，依次放入桃胶、葛仙米、金钱草、法棍片，撒上红菜头粉点缀即可。

▲自制黑松露酱佐一物