食材供应链发展迅猛，厨师该如何借势搭上顺风车？

食材供应链是餐饮行业的关键领域，在“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”上，逮虾记董事合伙人、澄明食品工业园品牌主理人刘晓红以“深耕食材供应链，做厨师的好帮手”为主题发表了精彩演讲。

本文为刘晓红在“2023中国红厨峰会”上的演讲实录，红厨网整编发布。

大家上午好，感谢红餐网、红厨网搭建的平台，让我有机会代表澄明食品工业园的大单品供应链企业，来向各位餐饮界的大咖们、朋友们分享我们的一些服务理念。

我分享的题目是“深耕食材供应链，做厨师的好帮手”。好餐饮离不开好食材，好食材也只有经过妙手烹饪才能展现出独特的魅力。

无论是开发餐饮产品，还是提供供应链服务，都离不开对餐饮趋势的顺应。目前在餐饮创菜方面，我们观察到的3个非常值得关注的趋势是：吃鲜、颜值、情绪价值。

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餐饮出品趋势

餐饮出品趋势一：吃鲜

中餐最为讲究的就是一个“鲜”字。可以说，吃鲜是刻在中国人味蕾深处的DNA。特别是在标准化、工业化洗礼的今天，“鲜”变得稀缺、变得更加可贵，让人们更加渴望感受它。

我们厨界很讲究“锅气”，从2021——2023年美团平台上“锅气”搜索指数变化来看，“锅气”热度是逐年走高的。

图源：演讲者提供

再看近两年的用户评价，现炒、现磨、当季、鲜嫩、新鲜等等，用来描述“新鲜”的词频增速都很高。还有消费者的餐厅选择偏好元素和口味偏好分布都显示，顾客越来越重视食材的品质，对“鲜口味”追求占比是最高的。

这一点，我们在餐饮品牌的形态选择上也能看到清晰的对应关系。比如在标准化程度最高的快餐品类中，乡村基、小女当家等都主打“现炒快餐”，喜家德用在门店现包的饺子，开成了饺子界的NO.1，袁记云饺、熊大爷用现包外带打出了一片新天地，火锅对新鲜食材、原产地食材的追求很受消费者青睐。

作为食材供应链企业，我们也清晰看到了这一趋势——吃调料的时代落幕，吃原料的时代到来，大家对新鲜营养看得见的食材有着天然的好感，所以虾滑作为一种由对虾去头去壳去虾线，简单加工而成的生制品，营养不流失，味道更鲜美，这3年取得了快速的发展。澄明食品工业园的大单品企业之一逮虾记，只做虾滑一个单品，发展3年即跃上10亿级规模。

虾滑的特点是鲜美百搭。2021年我们曾请烹饪大师兰桂均老师给我们创菜，老师说，虾滑最突出的特点是，鲜美百搭，无鲜补鲜，遇鲜衬鲜。再看百搭：可以煎炒烹炸涮煮酿，可以早上做汉堡三明治，午晚餐烫火锅、煮面条、炖汤，怎么做都好吃，全家人都爱吃。

餐饮出品趋势二：颜值

来看第二条，颜值。可以说，这是一个看脸的时代，人们不仅追求好吃，也追求好看。有句话说，没人愿意透过你平庸的外表看到你优秀的内在。

消费者等待一道菜上来时，关注的第一件事是颜值高不高，菜品有没有新鲜稀奇，能不能让他分享到社交平台，特别是随着Z世代成为市场新消费主体，他们猎奇、挑剔、颜控，爱好新鲜感，对高颜值的产品有着明显的偏爱。我们可以看到，先用眼睛吃，再用手机吃，最后才是嘴吃，已成为当下年轻消费者的常态。

图源：演讲者提供

艾媒数据中心《2022年中国兴趣消费趋势洞察白皮书》显示，94%的消费者认为商品颜值会对消费产生重要影响，Z世代购买高颜值产品的销量同比增长166%。

所以，我们做食材的也必须把餐饮客户的实际需求考虑其中，把高颜值的出品方案推荐给客户，以虾滑为例，这是逮虾记和客户共创的虾滑出品，在摆盘、食材搭配点缀、盛具使用上做了一些创新。

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餐饮出品趋势三：情绪价值

再来说情绪价值。商业观察家蔡钰老师在得到课程里，给出过一个很好的总结：

产品价值=功能价值+情绪价值+资产价值。

资产价值，基本靠产品的先天属性。比如，买比特币，图的是它会升值，这就是资产价值。功能价值，是一个产品具备的功能。比如，吃饭是为了吃饱，买奶茶，图的是它解渴、好喝。情绪价值，则是用户为了获得某种情绪和感受，而愿意支付的价值。

比如，同样是卖虾滑，如果你长得好看，还很有趣、有特点，能让用户看到你会心一笑，就给用户提供了情绪价值。这里展示逮虾记的IP形象和我们的几款电商产品，看起来是不是比较好玩，有记忆点？让大家一看就很喜欢。

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这次餐饮品牌节，我认真听了2天，谈到餐饮当前的竞争态势，大家说到最多的就是一个字“卷”，那我们从餐饮产品的三个价值来拆解，我们还能卷的空间在哪里？

卷功能价值，已经到了“大家都很累、大家都还差不多”的同质化窘境了，以今天的供应链发达程度，咱们想把东西做得很难吃，都不容易了。所以“卷”的下半场，我认为“情绪价值”是非常值得关注的，因为人对良好感受的需求没有上限，不但愿意购买，而且还会愿意重复购买。

基于这一趋势，食材供应链企业给餐饮客户提供的，已经不能只是食材本身，而是要升级到配套的解决方案，能够助力客户一起，把餐饮做得好吃、好看，还好玩，能给消费者既提供功能价值，也提供情绪价值。

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澄明大单品理念

也正是基于对行业发展趋势的理解，澄明食品工业园的大单品发展有三个理念，在这里简单分享给大家。

理念一：应用

首当其冲的是“应用”。就像我们的投资人、锅圈董事长杨明超先生所说的：这个世界不缺产品，缺应用。中国这么大，各行各业都不缺好产品，只缺发现好产品的能力，发现应用的能力；缺成为基础设施，让老百姓离不开你的能力。

澄明食品工业园的大单品做的都是“有限的食材”，必须通过多场景的应用，才能生成“无限的解决方案”，才能服务好餐饮客户的个性化需求，帮助餐饮客户给消费者带来“多快好省”的餐饮体验。

理念二：场景

澄明食品工业园大单品的另一个重要理念是“场景”。

我们有做虾滑的，有做番茄的，有做牛羊肉的，但绝不是为了做虾滑而做虾滑，为了做牛肉而做牛肉，而是为了更好地走进场景，融入生活，做客户好生意、用户好日子的配角。

不同的品类场景：方便大家吃火锅、吃烧烤、吃快餐、吃正餐等不同品类的需求；

不同的消费时段：赶着上班快速吃上一顿健康营养的早餐、吃一顿丰盛的午餐、好吃不怕胖的晚餐，不同时段大家对餐品的预期也是不一样的；

不同的人群组合：自己吃、带孩子吃、商务宴请、和朋友欢聚等等；

不同的城市线：一线城市、新一线城市、省会城市、地级市、县乡下沉市场等消费水平、消费习惯也是千差万别，我们必须去了解研究场景，根据不同场景提供相应的解决方案。

依然是我们杨总的理念：从占品类到占场景，消费者心目中没有品类的概念，没有菜系的概念，只有好不好吃，方不方便，是否多快好省的概念，所以澄明大单品要把有限的食材，组合出来无限的应用场景，和不同品类、不同菜系的餐饮客户一起，去把场景做宽，去服务好消费者在不同场景下不同的消费需求。

理念三：效率

要想多快好省地服务好餐饮客户，对我们的最直接要求就是“优质优价”，要实现“优质优价”只有提高效率。澄明食品工业园大单品的效率设计密码是“产业供应链”。

产业供应链是相对于贸易供应链而言。这两个词有什么不同？我来给大家拆解一下：你进入一个赛道，首先要回答一个问题，你来了，和同行有什么不同，你能创造的新价值是什么？

我们仍以逮虾记为例，逮虾记诞生之前，大家多数都是“贸易供应链”，也就是只做某一段，或者是某几段，商业模式是“买低卖高赚差价”，很多小厂都是旺季开动，作坊式生产，旺季过去，要么就不做了，要么改生产其他的品。

逮虾记是聚焦虾滑品类，窄、小、深、重；采、产、研、销一体化发展，目前近500人的团队只做这一件事，在1厘米的宽度，深耕1000米的深度，做透虾滑产业全链条，而且一年四季365天都在做这一个品，尽可能扩大生产规模，提高生产效率，降低生产成本，给广大客户、用户提供高性价比的、适配多个场景的、更方便体验更好的虾滑产品。

总结来说，贸易供应链是做某一段或某几段，赚差价，只有一个价值生成点；产业供应链是做全链条，把上游的原料和加工生产，中游的SaaS、物流、仓配，下游的终端门店等多个单点都做了投入，是动车组多轮驱动模型，有多个价值生成点，所以创造了新价值。逮虾记也通过创造新价值赢得了市场的认可，3年做到了10亿级规模，拥有2.5万家火锅客户，走进了200多万个家庭，成为了虾滑品类的第一品牌。

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澄明食品工业园的所有大单品：番茄、牛肉、羊肉、鸡肉、丸子、牛蛙、小龙虾、肥肠等等都是“产业供应链”发展模式，都是聚焦大单品，窄、小、深、重的发展模式，就像特劳特邓总讲汉堡大战一样，我们看到今天做餐饮是一个专业、细分的时代，我们对供应链的布局也是专业、细分，把每一个大家需要的大单品，用“产业供应链”的思维做到极致。

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澄明食品工业园大单品群像

澄明食品工业园是孵化大单品的航空母舰。目前已经孵化了“一个番茄”“一只虾”“一头牛”“一只羊”“一只鸡”“一个丸子”“一根翅”“一只牛蛙”“一根肥肠”“一根辣椒”等17家大单品工厂。澄明食品工业园第一个园区是在春秋时期伟大的思想家“老子”的家乡——河南周口鹿邑，2019年成立的，目前投资20亿，总面积1200亩，园区已经聚合了17个大单品。

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接下来让我们一起来认识一下澄明食品工业园的9个明星大单品企业：

一个番茄-澄明食品：以番茄汤料为核心产品的复调行业龙头企业，致力于打造复合调味行业的新产品、新模式和新消费场景，高度聚焦快捷厨房、美味餐桌。为中国更多餐饮品牌提供定制化、标准化服务，让更多消费者领略东方番茄美味，未来要做东方亨氏。核心爆品：七个番茄一锅汤。昨天我们已经有嘉宾讲了，番茄是个世界性的产品，是个可扩展性很高的单品。

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一头牛-和一牧鲜：牛肉深加工大王，集牛肉屠宰分割、精深加工、连锁专卖及供应链服务于一体的现代化全产业链牛肉食品公司。在全国4城都有工厂，仅河南鹿邑工厂，就投资11.5亿，设计年产能10万吨。

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一只羊-茂源肉业：羊肉一体化供应链，5亿投资建厂，占地150亩，集羊肉研发、生产、销售为一体，依托智能化工厂生产线、下沉式冷链运输体系，为B端、C端、流通端全渠道提供了物美、价美的羊肉食材。工厂全部建成后，年产值将达20亿元。茂源把一只羊吃干榨净，是现代化的“庖丁解羊”。你想要的羊肉、羊骨产品，它家都有。

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一个丸子-丸来丸去食品：牛肉丸头号丸家。以牛肉丸为核心产品，致力于打造国内领先的研、产、销一体化丸类龙头品牌，目前已获得了14项国家专利。工厂总投资5.4亿，占地122亩，年产能高达20亿颗。

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一只鸡—大家旺食品：一家集卤味食材研发，生产加工，渠道供应于一体的大型卤味食材供应平台，努力成为中国卤味食材头部供应商。旗下拥有1000多家“菊花开”连锁门店，还有鲜拌卤味新锐品牌“卤家旺”。

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一根鸡翅-野火烧食品：以鸡翅为核心产品，同时涵盖全鸡类调理品和烤串类的产品，集研发、生产、销售、定制为一体。旗下拥有“野火烧烤鸡翅”连锁门店，以超高效率的小店，服务社区居民的一日三餐。好翅不用挑，就选野火烧。

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湖北欢欢食品：一家以河鲜深入上游原产地，搜集优质水产食材，专注深耕于一只龙虾、一只牛蛙、一条淡水鱼等水产品，集研发、生产、销售为一体，致力于打造河鲜水产预制菜头牌企业。位于湖北荆州石首，工厂占地145亩。小龙虾、牛蛙等系列产品均采用液氮速冻工艺，复原鲜嫩口感，先后斩获了多项行业权威大奖。

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一根肠-胖嘟嘟食品：致力于高端肥肠缔造，为国人餐桌提供安全、快捷的美味食材。创始团队拥有20年猪肉行业经验，形成了以火锅、烧烤、中餐、米面粉类各种肥肠应用场景的对口产业生态，具有22项关键工艺技术。

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我们深知“好食材”是做出来“好餐饮”的基础组成部分，所以必须顺应趋势，持续深耕，打磨内功，持续用原料、厂房、研发、设备、资金，把消费者的需求翻译成有市场高共鸣度的产品，做厨师的好帮手，成为餐饮企业的深度协同体。