扣肉不养生，应该从年菜上消失？

更新时间：2023-08-17 15:41来源：大富

我家年夜饭的菜式，据说改革开放后基本就没变过。不是因为煮菜的姨妈们懒得想，而是，面对三十来口人的同时出现，天南海北的回归，辣与不辣，蒜与不蒜，葱不葱，香菜不香菜的悠悠众口，以不变应百变，才是最合适的吧。这个菜谱一拟，就晓得，年到啦。

一家人围坐，桌子或案条的中间，总有一盆黝黑锃亮的扣肉(很少将第一筷子送给它，却总在最后，用它搅动着白米饭，一碗接着一碗)。农家自制的酸菜在油汤的底下沉淀熬煮。三层或者五层的猪五花，经过小火慢炖后，再热油烹煎，直至那焦灼的皮脂有了时间的痕迹。

冷却，切片，覆盖于梅干菜之上，落老抽生抽，姜片和葱油。上锅隔水蒸。无奈香气撩拨那静好的冬夜。一段漫长的时间，那些原来的花椒大料，桂皮香叶，在欢愉的沸腾之后，只剩下疲软的躯壳，灵魂早已融化。小时候的长沙，还能等到窗外从不准时的白雪落下，一同融化在窗楞。

时间轰轰烈烈地走到了目的地。姨妈们会揭开锅盖，第一股腾起的热气，是对勤劳的奖赏。她们总是笑着在为我们烹煮。然后热闹而小心地端出这盆扣肉，快步地放在餐桌中间。双手再扶住耳垂，嘴里丝丝地吸气。这个动作已经是最恰当的报菜名。

今年有亲戚提出不要做扣肉，说不养生。然后父亲就端上这道。一层扣肉、一片芋头相间，芋香被瘦肉锁住不放手，肥油融进软糯的芋片里，你中有我，一对璧人的完美结合。成为最快光盘的一道年菜。

大姨是广东人的媳妇，奈何我大姨父深深地爱惜，总是能在娘家过年。我们也能每年吃一次这“佛手白”。香菇和肥瘦的猪肉，干贝虾皮，麻油和盐巴，剁碎。手工剁碎这些馅料是我这位年近七十的大姨，在取下翡翠手镯后的倔强和坚持。加一两颗枸杞，用最嫩的芽白叶子卷裹好，码放整齐。等蒸锅上汽。二十分钟的光景。出锅，调味勾芡覆之。鲜甜味道就在层层抽丝剥茧后，海浪一般，拍打唇齿。舌后，是盈盈的瘙痒。攀附得体的酱汁厚重浓郁，芽白的清甜和肉馅的肥美相得益彰。年就是这样，清白而厚重。年夜饭，在各种美好的寓意下，也是如此暖心暖胃。扣肉汁拌饭后，用它收尾，清爽而满足。

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