预制菜很香，厨师很慌？

12月10日起，美团买菜自营品牌象大厨推出预制菜，其中包含历届必吃榜上榜餐厅如眉州东坡、陶陶居、老诚一锅等可简单复热的菜品。

网上一直在谈论一个话题，就是几毛钱的“料理包”打败了厨师，事实上，谈不上谁打败谁的问题，预制菜或半成品菜要想替代堂食是不可能的，这是两个不同的场景，厨师对于“料理包”不需要害怕，但要有紧迫感。

预制菜的别名很多，“半成品菜”“宅家菜”“快手菜”“懒人菜”“料理包”等等。疫情压制了人们堂食消费欲望，也让预制菜有了爆发的机会。

预制菜品牌珍味小梅园获数千万元融资；眉州东坡旗下的王家渡食品完成近亿元A轮融资；美团买菜推出自营品牌象大厨；广州酒家的食品占了效益的大半个江山；新雅、三珍斋、西区老大房、聚春园等中华老字号开启预制菜；贾国龙功夫菜投巨资建工厂和供应链；新湘鄂情也将进入此赛道。

被称做“预制菜第一股”的味知香2021年4月登录A股后，一直备受关注，发行价28.53元，狂揽10个一字板涨停，一个月的时间，股价上涨四倍，12月8日味知香涨停，收盘价82.31元，食品概念的预制菜再一次成为焦点。

咕咾肉、松鼠桂鱼、铁板鱿鱼、花胶鸡、佛跳墙、红糖滋粑、披萨、鱼香肉丝、宫爆鸡丁、红烧肉、梅菜扣肉这些原本在餐厅完成的中式菜肴，现在通过购买味知香预制菜产品，在家里简单加热就可以轻松搞定。出品的产品类型丰富，大类包括肉禽类、水产类、汤煲类、小食类等四种，具体的菜品品类超过200个。

水产预制菜商鲜美来也要上市了，近期，证监会披露了水产品预制菜商鲜美来的招股说明书，拟募资6.06亿元用于扩大产能、冷链分装和配送以及补充流动资金上。主要产品包括以虾滑等为主的即烹类预制菜，以虾仁、生鱼片等为主的即配类预制菜。目前公司的下游客户包括沃尔玛、永辉、大润发等商超，京东、盒马等电商、新零售平台，思念、湾仔码头 等食品加工企业，呷哺呷哺、锅圈等连锁餐饮、食材企业以及区域性的商贸流通商。

对于外卖来说，原先平台的红利已经消失，一份餐品甚至比在餐厅吃还要贵，还面临食品安全风险，出餐效率低等问题。

预制菜不光走C端，同样是B端餐饮渠道的选择，2020年味知香B端收入增长33%；2021年上半年B端营收同比增长66%。对于B端餐饮企业来讲，主要是平衡成本、安全和效率，对于快餐和连锁性餐饮企业具有很强的诱惑力。

目前国内预制菜的市场渗透率在10%，还有很大的空间，开始完善的冷链物流配送能力和丰富的产品矩阵，都将为预制菜取得更好的获客能力。

其实，预制菜不可能代替餐饮，只能说是餐饮的补充。目前，预制菜品牌处于小而散的状态，拿味知香来说，2020年的营收规模只有6.2亿元，低于大部分上市的食品企业。

预制菜也要讲求食材新鲜，对运输环节的要求较高，很难实现跨区域扩张。

一个有趣的现象，很多做预制菜的品牌在谈到产品时会有这样的表述，尽量达到或复原现做的口感。预制菜达不到堂做的口感，是今后发展的软肋。

对比外卖，预制菜的价格也不占优势。例如，味知香的核心爆款产品奥尔良烤翅，300克价格在39元，外卖平台连锁品牌店，做好的鸡翅300克普遍在30元至40元。

面向C端个人消费者的加盟店也是预制菜是否能做大的重要考量，对于做火锅食材的锅圈，还是做预制菜的味知香应该说已经在餐饮圈初具体量。数据显示，2017至2021年，味知香加盟店从58家激增到1219家。

预制菜只能解决部分低频的消费需求，无法解决消费者的高频刚需。一旦消费偏好或市场供需发生重大变化，很可能对公司的经营造成不利影响。

对于厨师来说，将来对于技能的要求越来越高，简单的加热谁都能做，但真正做出出众的菜品，还是要在厨房里见功夫。